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回轉火鍋麻味辣味底料,湯料,蘸料的制作技巧

文章來源:本站人氣:966發表時間:2020-05-09 08:55:41

在我國四大菜系中,川菜從家常的麻婆豆腐、魚香肉絲,到隨處可見的川渝火鍋,以代表性的麻辣味像那紅艷的辣椒那樣火遍了大江南北。人吃了帶有麻香味調料的菜品之后,口唇會產生一種麻刺感,甚至有點觸電的感覺。而吃了帶有熱辣味調料的菜品之后,口唇會產生一種燒灼刺激感。麻辣味讓食客胃口大開,吃完過后通常大汗淋漓,直呼過癮。


有不少的回轉火鍋的掌柜們也在想,能不能把川菜里的麻辣味比較完美的移植到回轉火鍋之中呢?不少掌柜通過自己的反復試驗,研究出了自己特有的“秘方”。但是,制作這“秘方”有很多需要注意之處。


火鍋底料在炒制過程中一定要用小火,首先可避免避免讓炒熟的火鍋底料產生焦糊的苦澀,再者使原料內部的香色充分析出,在加入湯料后色彩艷麗透亮。

 

炒制過程中要不停地翻動,使原料受熱均勻。

 

火鍋底料中可以加入郫縣豆瓣,郫縣豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色,不過兩者都需要用小火慢慢的將其炒至干燥,這樣在使用時能將色,香,味充分地融合油中。

 

火鍋底料中加入冰糖可以可以讓湯汁顏色鮮亮,流動感爽滑。而醪糟汁,是豆瓣和辣椒中的獨特的味道融入油中的催化劑。還有,醪糟汁還可起到調和香料中苦澀的作用。

 

火鍋底料原料中的某些配料加入其中是為了調出更好的顏色,因為我國食品法中對食用色素用量有著嚴格的標準。紫草可以增加紅色 ,但用量要適度,因為這種香料不太耐炒,比較容易焦糊。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通?;疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時所加入的香料為少。

 

在調制火鍋湯料時,如果想要做出微辣的口味,那么干辣椒就不宜直接入鍋爆香,而是先用沸水焯一下后,再撈出撒入火鍋中。

 

火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

  

看了這么多在制作“秘方”時需要注意之處,掌柜們是不是感覺有些時候自己真正進入了誤區?還有些想進入回轉火鍋這一行的掌柜就要問了,每一家店的配方又嚴格保密,自己反復試驗配方非常的耗費時間,材料?;貓髸r間非常長還不一定迎合消費者的口味。那么~

 

歡迎來到青島海譽科創來實地考察,我公司是專門致力于回轉火鍋設備的研發。我公司張總經理考慮到很多進入回轉火鍋這一行的朋友都是對回轉火鍋知之甚少,甚至是對餐飲行業沒有太多了解的。張總以對待顧客如朋友的態度,從社會各界,投入大量的資金購買火鍋底料,湯料,蘸料配方。買來后自己親自試驗。

 

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